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[分享] 来上海夜市上 一定得吃这几种美食

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发表于 2018-9-15 01:42:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
上海传统的餐饮文化可以用两个字概括——考究。特色的小吃更是令人赞不绝口,而夜晚的上海更是别有一番滋味,小吃自然也是这里的主角。
/ V( d% J. U% b; _3 D1 _* c 刘又铭是地方电视台的新闻主播,上海是他每周必来的城市,他乐此不疲穿梭在这座城市的最大诱惑就是——美食。
& y& b: p/ {2 }) N 城隍庙小吃是上海的重要组成部分,地处上海旧商业中心,目前仍保持着中国古老的城镇街市风貌,但凡来上海的中外游客,大都要到老城隍庙走走。( Y3 P; _3 A; f$ x) I
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# o0 e" ?7 R1 n5 {7 g/ m 刘又铭 美食爱好者:在这条老街上,的确有很多家百年老字号,那一会儿我要带大家去吃的这家,是上海人非常喜欢吃的一家馒头店。
5 W! r, z( ~% B7 S& c 中国夜市全攻略(上海篇):带馅儿的“馒头”
8 r' K- r$ z! J6 t. T" z9 |& P1 D6 L" y 馒头?在上海这样的繁华都市,刘又铭带我们找的第一道美食居然是馒头?: ?) u0 s/ V: D% x1 O( |
刘又铭 美食爱好者:没想到吧,这个就是我刚刚说的馒头。其实上海人把这种带馅儿的包子,都统称为“馒头”。像这样的蒸包子叫做蒸馒头,煎的包子叫做煎馒头。- q6 a* o+ Z5 T) B" v" a. b
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- Q' K( H9 n/ | 热气腾腾的上海小笼,晶莹剔透,内馅丰富,隔着皮就能看到浓郁的汤汁儿,刘又铭告诉记者,上海人吃小笼包是很有讲究的。5 G. y0 o2 g" C( ?
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1 U1 W( a! ^# a" ?! C# p 刘又铭 美食爱好者:在这儿有一个小小的口诀告诉大家,“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”。这汁非常非常鲜美,因为里头是鲜肉和蟹黄混在一起,那这两种东西本身就很鲜,混在一起之后口感就更加地鲜美了。3 ^* f7 D% s. s. v4 g9 x. K9 H
刘又铭告诉记者,上海人吃小笼包除了有口诀,蘸料的搭配也很讲究。
) }$ E" `8 c5 R2 o$ w 刘又铭 美食爱好者:在江浙沪地区还有一种吃法,把这个小笼包就着姜丝跟醋一起吃,这样的话就特别解腻和爽口。
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4 U* s: M/ q5 O1 H2 v( N 记者发现,这蟹黄小笼包里的馅根本看不到有蟹黄,这是怎么回事呢?难道说这家店偷工减料了?& y, X& k& i$ ~/ k
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2 j/ {2 }2 Y8 D; p6 k1 V 游玉敏:我们没有作假, 因为七、八月份的毛蟹是不可能有(蟹)黄的,人家都说秋天,菊花开的时候吃螃蟹,因为秋季,就是十一月份到(来年)二月份左右,螃蟹的生殖期,那个时候的螃蟹它会有黄,(蟹黄)就(凝固)住了,可以吃。那七、八月份它不是没有黄,它的黄就像水一样,然后淡淡的,不是像橘红色的, 所以你没有吃到(橘红色黄)那是正常的。, I! q! j' M- U- @
游玉敏是上海市非物质文化遗产手工技艺传承人,她告诉记者,这家南翔馒头店是百年老店,在上海有着悠久的历史。/ M9 l8 h+ r1 M, E# o
大闸蟹虽不是上海的产物,却在上海吃出了名堂。顾客来这家店必点的就是蟹黄小笼。
1 O, x/ I+ X- t8 ^  ^ 游玉敏:我们蟹黄小笼本身供应量就是有限的,我们早上3、4点钟就起来,把那个活蟹煮,煮好以后拆,都是当天的。
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游玉敏告诉记者,因为毛蟹是属于高蛋白的东西,受热就会变质,所以蟹肉不能隔夜,必须当天现拆现做才新鲜。
, |8 l0 Z, }& H6 y$ B" B/ b  中国夜市全攻略(上海篇):老上海的台湾味道5 m* T7 L% A3 C8 a% h4 j8 V
看到上海的士林夜市,立刻就令人联想到了台北的士林夜市,它可是台湾旅游的一张闪亮名片。
) F5 Z' ~( u. _. B# e# J 刘又铭 美食爱好者:每次我来这条夜市(街),第一家就排这家蚵仔煎,因为他们家的蚵仔煎真的是非常非常好吃。
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' k) N- p+ A( F2 O 蚵仔煎
6 ^% O) b; l7 W1 W, t) r7 N 蚵仔煎是风靡台湾地区的一道美食。其实它并非台湾特有的小吃,它起源于福建泉州,是闽南、台湾、潮汕等地区经典的传统小吃之一,深受海峡两岸人民的喜欢。它也是台南安平地区一带的老一辈人的传统点心。
' F1 i( z1 e  |! J) c$ i b27d6c9de3e14cfdbe4dbe2d96f6f049_th.jpg 9 ?  e+ W% _$ |' \3 O7 ~
在煎好的鸡蛋上撒上已煎出香味儿的蚵仔,浇上由地瓜粉、面粉和水调制的粉浆,撒上洗干净切好段的青菜叶,包裹起来,撒上酱汁儿,一份蚵仔煎就完成了。
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3 h2 D$ d4 D9 S! g$ a0 ]0 B. W 这家蚵仔煎摊主叫林干勤,来自台湾,他在台北的士林夜市卖蚵仔煎有十七年。他告诉记者,要做出好吃的蚵仔煎,首先就是蚵仔要新鲜,颗颗肥美硕大、鲜美无比,做出来的蚵仔煎自然丰盛多汁。6 I7 r/ ?" x; L) d  D4 _
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林干勤说,除了原材料要货真价实以外,独家秘制的酱料也是他的杀手锏。
6 J, u8 H! h$ U" n  _' P7 w 刘又铭 美食爱好者:我们的这个汁儿,我们师傅是加入了(大酱汤料),然后再加上自己特制的酱汁,非常非常地鲜美,但师傅刚才也告诉我说,在台湾有非常非常多蚵仔店,但是因为配方不一样,所以说味道也不一样。/ w# e3 F* {3 O' `
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大肠包小肠
: [3 A. f  X+ P, R: d% O' l* g* u4 H “大肠包小肠”这个名字听起来还真是贴切,将体积较大的糯米肠切开后,搭配上蔬菜和酱料,再夹住体积较小的台式香肠,18元一份,这对于无肉不欢的食客们可是巨大的诱惑啊。
6 V6 o# v* ?* h. U+ H0 y* h6 S bbd9dc6da4ee4f9cb5fb23238ba1fda8_th.jpg + E. o7 C/ Z6 A1 Q" ]. d
摊主黄建忠告诉记者,大肠包小肠是台湾90年代兴起的小吃,糯米肠和香肠都是经过炭烤的,所以会有一种特殊的香味。口感外焦里嫩,肉香、米香、汁香,混合在一起非常浓郁可口。
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# j7 m, A+ z+ E% E- Y3 P. C+ m 巨无霸芒果杯; ^/ F, T9 w0 h6 j( X, H
刘又铭说,巨无霸芒果杯是今年上海超级流行的饮品之一,在上海士林夜市它可是今年的销量冠军。' j5 {  n8 u$ E6 S, i( q% V0 c
1de9734b72a1425f8f37eb4d17a62b03_th.jpg 9 ]. ^7 j$ m$ ]* r
吴东璟:因为我们做芒果杯最重要的,芒果的斤数一定要够,一般我们会选用大概是两斤的芒果,那两斤芒果我们会取中间的部分,所以来讲一(个芒果)就只能做一杯。) J: @* u5 N. G+ E( J' L6 s; J
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: i% w! d6 Q! o( } 记者看到,一杯巨无霸芒果杯的价格是30元,那一颗两斤的大芒果只能做出一杯果汁,而且只取芒果中间部分,岂不是很浪费?9 d/ y( O5 f$ N, a% K
吴东璟:只取中间的部分,其余的部分当然不会浪费掉了,其余部分,我们会把打成果泥,制成冰沙。
; L; t9 f" j. a  }% G' P1 a 吴东璟说,他家的芒果杯之所以受欢迎,是因为除了上面的果肉,杯子里面的果汁也全部都是用果肉鲜榨出来的,货真价实。
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, h2 A/ U" g5 y; c1 c. z 五香肉卷6 u) k& p) n1 h# k
台湾宜兰地区李林仁是这个摊位的主人,他做的五香肉卷绝对是地道的家乡味儿。# G3 |- Y7 l1 ?' M, C7 `
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: G2 R! B- d# y  m7 }2 m6 ?/ Q( m 做五香肉卷的配料很多,菜和肉之间的比例对肉卷的口感、味道都很重要。' k" o% `5 e/ k
李林仁:卷心菜、胡萝卜,还有洋葱,把它放点盐腌制一下,把它水出完以后,就变成是这样,这是第一样。+ P& c# J( W& W  L  J" W2 N% N
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# E% m0 P1 [2 _; H 李林仁:第二样,这个就是猪的里脊肉,腌制一个晚上,里面有五香粉,还有所有的腌料,这是要腌制一个晚上。
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李林仁:第三个比较特别,这个是鲷鱼,鲷鱼浆也是在一起。+ a$ K; m3 N# x" Q
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李林仁:这个是台湾的油葱酥。最后呢,是用生粉把所有的材料混在一起。
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: H; |5 b' F, ]( A# k/ i 李林仁说,这张薄薄的豆腐皮就是用来包肉卷的皮。一会包的时候手法很重要,不然皮会破掉。. |. T; y' U- }) T- `6 R
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五香肉卷是台湾宜兰地区特色美食,以里脊肉和豆腐皮为原料,拌入台湾人喜爱吃的油葱酥、五香粉等十余种食材调味,在腌制过程中,要让肉和配料充分的融合在一起。肉卷包好之后放到热油锅中炸至酥脆,切成小段,再放入油锅炸至焦黄,出锅浇汁儿即可。7 R( R4 i9 g# [3 t2 K& |
cb0e47a1a0ff440d966ca7ef82243aab_th.jpg " u! ]: n9 e1 [( u! I; l
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* Y) A' S* E, ] 爱玉3 W& E$ F/ Y# S( v' B
刘又铭 美食爱好者:在我们的夜市上有一种非常特别的台湾食材,叫做爱玉,我们一起来看一下。你们那个爱玉有原材料给我看一下吗?% G6 J& f! ~/ w( h, Z
工作人员:有,就是这样的。
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2 f& ~3 @- G2 t; j% A 原来这个东西就是爱玉,看着跟一包草药似的,这个能直接吃吗?
/ |# h3 c) k8 U! P- S' e% Z1 l) h 工作人员:它不可以直接吃,我们要加工一下,做好之后就类似于果冻,它是纯天然的果胶,没有任何添加。7 t8 a) E9 q' t, }
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; m0 h8 v; y* |2 |( c$ \ 吴静宜:爱玉是台湾特有的一种植物水果,它是生长在高山上。
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" Z9 h3 x$ v2 h/ u/ A 来自台北的吴静宜是这家店铺的老板,她告诉记者,爱玉果生长在阿里山的原始巨木上,属于爬藤植物,树长多高它有多高,有的甚至十几层楼高。爱玉产量逐年递减一年也就三千斤。1 Q, W! p5 S* W$ m! \5 E
吴静宜:它主要功能也是可以帮助消化,养颜美容,所以说像我们台湾很多年轻的女生都蛮爱喝的。( G3 l% u4 C/ e7 J4 ?  z7 r
吴静宜说,爱玉制作起来并不难,就是需要耐心,纯手工洗爱玉技术是他们传承至今的制作技艺。爱玉要在每天开店前一个小时开始制作。7 d0 h2 ?/ n" F# H
吴静宜:因为它这里面种子都有果胶的,这个果胶含分很高,所以它放在水搓再加冻之后,它会凝结成冻,这个都是纯天然的,不是加工的。/ N9 g) x# X- @0 R
爱玉做好之后,结冻后静置不吃,只能维持十二个小时,不然就会渐渐变成水。在台湾爱玉被称为最适合夏季消暑解渴的饮品。( _2 L7 q% y& d$ C8 s4 Y5 B
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$ h1 q0 k' [2 a 刘又铭 美食爱好者:我先来尝尝这个味道是什么,有点苦涩的感觉,但是呢,我们的商家放了柠檬和冬瓜茶之后,把整个的味道给中和了,所以说有一点淡淡的凉茶的感觉,非常地清爽。" J- ]! V7 |* t2 H
  中国夜市全攻略(上海篇):百吃不厌的“四大金刚”
6 n" B1 ~: y. W- Q 刘又铭 美食爱好者:夜上海,吃夜宵是必备的,那在上海,上海人必吃“四大金刚”,那这“四大金刚”究竟是什么样的美食呢?跟我一起来。
% F! R" K3 ?  j7 X 刘又铭 美食爱好者:这些就是我刚刚说的“四大金刚”, 是不是很眼熟的感觉。
% i5 i- k: r( W& _; D2 t b910ee98bc3a47959e99214d901b2f8a_th.jpg : [4 K8 [! l3 k& k/ P. t
刘又铭说,“四大金刚”原来是老上海人的早餐,随着时代的变迁,夜生活的丰富,如今“四大金刚”成了上海人夜宵必备的美味。
0 h4 a& ]4 i' l; b 油条的身影在很多城市都不陌生。油条下锅后,随着有泡泡一起起舞,金黄色是油炸面食出炉的讯号,捞上来的油条,咬起来蓬松酥脆带着咸香,搭配咸浆是上海人最喜欢的组合之一。
( T: U) t/ o8 c! Y7 k 25a5bc67fa3942f2b70590f2be52e4ee_th.jpg . O& ?& G+ Y) H* K1 ?8 X. U+ j" c( M
刘又铭 美食爱好者:这个就是我们上海人特别喜欢喝的咸豆浆,有100多年的历史了。5 N' y. ^$ W  a& I8 }
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; O' B; r3 y8 d' [+ M3 @4 { 老上海人喜爱吃的咸豆浆和我们平时喝的豆浆完全不一样,这里面的佐料可多着呢!! L0 O' u; l+ H- x& z1 t" W* P
朱国忠:老上海的“四大金刚”已经有100多年的历史了,今天我特地介绍一下咸浆,它就是我们现磨的现浆,再放多种作料,包括虾皮、紫菜、榨菜丁、还有葱,最主要还有油条丁,这些放下去以后就很俏了,还要放一点别的调料,包括酱油、麻油,放点葱花,这个吃下去开胃又提神,所以这是上海人“四大金刚”里面最喜欢的东西。8 c7 d5 [, I0 a+ ~- \9 D
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朱国忠告诉记者,江南人喜甜食,却服于咸浆,咸豆浆在上海,就如老北京人喜爱豆汁儿一样,是生活中不可磨灭的一道滋味。
) |5 z3 X, v' I# |) @) D 搪瓷碗里事先放好葱花、榨菜、虾皮和酱油,再舀起几勺滚烫鲜香的豆浆入碗,配上焦香的油条段段,就是一碗色香味俱全咸浆了。; I, F" p. d! b: E) A
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" U; Y! a# Y2 l 粢饭团是地道的老上海早点,有甜口和咸口两种,香软的糯米里包裹着油条、肉松、萝卜干,不管是捏起来还是吃起来都很有分量,吃粢饭团是需要技巧的,不然会出现露馅儿的情况。
: o1 k( U, z1 r' }2 d 9c964bcea3dc461ebc3b1f7d8e89c6c7_th.jpg 4 h$ I1 _% m' ]: B# h( r
刘又铭 美食爱好者:在这儿有一个小小的秘诀告诉大家,在吃这个粢饭的时候,为什么要套这个袋子,都是一边吃,一边捏,吃一口之后,再捏一下,再来一口,这个时候再配上我的咸浆,非常美味。! Z% t9 t" Y" q  d  r  V
大饼是上海人喜欢的早点之一,制作过程不繁杂却耗时良久,面团需要经过十几个小时的发酵而成,刷过油的白色饼团被老锅烘烤的金黄,均匀的撒上芝麻,看着就可口,皮咬起来层次分明,味道香脆可口,一个下肚就能管饱。2 C/ j4 _1 ]0 h
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前来围观,LZ好样的!
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藕是来打酱油滴...
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