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[分享] 来上海夜市上 一定得吃这几种美食

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发表于 2018-9-15 01:42:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
上海传统的餐饮文化可以用两个字概括——考究。特色的小吃更是令人赞不绝口,而夜晚的上海更是别有一番滋味,小吃自然也是这里的主角。, I, `$ r! U6 j8 [! {% [& ~1 a9 m
刘又铭是地方电视台的新闻主播,上海是他每周必来的城市,他乐此不疲穿梭在这座城市的最大诱惑就是——美食。" [8 Z9 w. `& d
城隍庙小吃是上海的重要组成部分,地处上海旧商业中心,目前仍保持着中国古老的城镇街市风貌,但凡来上海的中外游客,大都要到老城隍庙走走。
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6 w2 V" _+ i3 L; v 刘又铭 美食爱好者:在这条老街上,的确有很多家百年老字号,那一会儿我要带大家去吃的这家,是上海人非常喜欢吃的一家馒头店。4 m# r% r; x; m4 A# P! u
中国夜市全攻略(上海篇):带馅儿的“馒头”1 O) U5 w0 q; \% L" x; p
馒头?在上海这样的繁华都市,刘又铭带我们找的第一道美食居然是馒头?6 z/ F* v# J# _) T( Z. H" P3 [
刘又铭 美食爱好者:没想到吧,这个就是我刚刚说的馒头。其实上海人把这种带馅儿的包子,都统称为“馒头”。像这样的蒸包子叫做蒸馒头,煎的包子叫做煎馒头。6 x  \! p1 o( E  ]) a3 E, K7 x4 o+ u
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热气腾腾的上海小笼,晶莹剔透,内馅丰富,隔着皮就能看到浓郁的汤汁儿,刘又铭告诉记者,上海人吃小笼包是很有讲究的。+ n1 c0 h2 v# P9 r
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刘又铭 美食爱好者:在这儿有一个小小的口诀告诉大家,“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”。这汁非常非常鲜美,因为里头是鲜肉和蟹黄混在一起,那这两种东西本身就很鲜,混在一起之后口感就更加地鲜美了。
  c1 \! w; k( e$ c 刘又铭告诉记者,上海人吃小笼包除了有口诀,蘸料的搭配也很讲究。% Y! d" L* m' X: k8 [
刘又铭 美食爱好者:在江浙沪地区还有一种吃法,把这个小笼包就着姜丝跟醋一起吃,这样的话就特别解腻和爽口。
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记者发现,这蟹黄小笼包里的馅根本看不到有蟹黄,这是怎么回事呢?难道说这家店偷工减料了?
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/ g% `0 Q4 C$ p% I+ j, J; X! L0 ? 游玉敏:我们没有作假, 因为七、八月份的毛蟹是不可能有(蟹)黄的,人家都说秋天,菊花开的时候吃螃蟹,因为秋季,就是十一月份到(来年)二月份左右,螃蟹的生殖期,那个时候的螃蟹它会有黄,(蟹黄)就(凝固)住了,可以吃。那七、八月份它不是没有黄,它的黄就像水一样,然后淡淡的,不是像橘红色的, 所以你没有吃到(橘红色黄)那是正常的。
- W5 l3 Z/ ?: O6 |% G/ v8 R5 c8 ~ 游玉敏是上海市非物质文化遗产手工技艺传承人,她告诉记者,这家南翔馒头店是百年老店,在上海有着悠久的历史。
# g; R, u7 s8 Q2 A 大闸蟹虽不是上海的产物,却在上海吃出了名堂。顾客来这家店必点的就是蟹黄小笼。& H8 _+ N, I5 d! e
游玉敏:我们蟹黄小笼本身供应量就是有限的,我们早上3、4点钟就起来,把那个活蟹煮,煮好以后拆,都是当天的。
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. C& D# W' ]( Q0 { 游玉敏告诉记者,因为毛蟹是属于高蛋白的东西,受热就会变质,所以蟹肉不能隔夜,必须当天现拆现做才新鲜。
+ V% W. u0 u3 M  中国夜市全攻略(上海篇):老上海的台湾味道! b0 \4 M8 i" _1 o$ a
看到上海的士林夜市,立刻就令人联想到了台北的士林夜市,它可是台湾旅游的一张闪亮名片。
# _+ x" N4 t9 N# h/ [: G! A; l0 G 刘又铭 美食爱好者:每次我来这条夜市(街),第一家就排这家蚵仔煎,因为他们家的蚵仔煎真的是非常非常好吃。/ A: R" F2 [7 }. K) ~: J
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# q$ m+ n3 k) G/ @ 蚵仔煎
& ]; Y# g1 \4 E/ v% K9 h. E; C 蚵仔煎是风靡台湾地区的一道美食。其实它并非台湾特有的小吃,它起源于福建泉州,是闽南、台湾、潮汕等地区经典的传统小吃之一,深受海峡两岸人民的喜欢。它也是台南安平地区一带的老一辈人的传统点心。4 @+ n) A( X0 T& k2 }+ z
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: x0 x2 n& k( y8 q( A 在煎好的鸡蛋上撒上已煎出香味儿的蚵仔,浇上由地瓜粉、面粉和水调制的粉浆,撒上洗干净切好段的青菜叶,包裹起来,撒上酱汁儿,一份蚵仔煎就完成了。
0 F5 t( d8 ]6 Y# T" k7 \- A$ {/ @, ? e448c98b5c0a49dea58f966fb6eea91a_th.jpg . u# C* I+ U- j: I0 O% E
这家蚵仔煎摊主叫林干勤,来自台湾,他在台北的士林夜市卖蚵仔煎有十七年。他告诉记者,要做出好吃的蚵仔煎,首先就是蚵仔要新鲜,颗颗肥美硕大、鲜美无比,做出来的蚵仔煎自然丰盛多汁。& f' t5 z, M; u9 g1 \
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  O; r! }# k" e$ _2 o 林干勤说,除了原材料要货真价实以外,独家秘制的酱料也是他的杀手锏。. L7 E- _; x3 l! y( q
刘又铭 美食爱好者:我们的这个汁儿,我们师傅是加入了(大酱汤料),然后再加上自己特制的酱汁,非常非常地鲜美,但师傅刚才也告诉我说,在台湾有非常非常多蚵仔店,但是因为配方不一样,所以说味道也不一样。* W" R% B! M* ]8 m6 m& ]
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大肠包小肠2 L6 F: x2 u. b+ }& P! m3 q
“大肠包小肠”这个名字听起来还真是贴切,将体积较大的糯米肠切开后,搭配上蔬菜和酱料,再夹住体积较小的台式香肠,18元一份,这对于无肉不欢的食客们可是巨大的诱惑啊。+ Y* d  h8 C/ Q8 Z- {
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摊主黄建忠告诉记者,大肠包小肠是台湾90年代兴起的小吃,糯米肠和香肠都是经过炭烤的,所以会有一种特殊的香味。口感外焦里嫩,肉香、米香、汁香,混合在一起非常浓郁可口。
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4 A- F: S% v  n. @9 j 巨无霸芒果杯6 G( a/ @* i  H8 m8 s
刘又铭说,巨无霸芒果杯是今年上海超级流行的饮品之一,在上海士林夜市它可是今年的销量冠军。
3 _1 r7 X  \/ x 1de9734b72a1425f8f37eb4d17a62b03_th.jpg   p& d% B: ~" e' }3 x( l$ j+ j/ J
吴东璟:因为我们做芒果杯最重要的,芒果的斤数一定要够,一般我们会选用大概是两斤的芒果,那两斤芒果我们会取中间的部分,所以来讲一(个芒果)就只能做一杯。
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记者看到,一杯巨无霸芒果杯的价格是30元,那一颗两斤的大芒果只能做出一杯果汁,而且只取芒果中间部分,岂不是很浪费?
; e/ q: j. B8 z7 b* ^# G& S/ F 吴东璟:只取中间的部分,其余的部分当然不会浪费掉了,其余部分,我们会把打成果泥,制成冰沙。  H+ l  E* h& f4 D) Y% S- K
吴东璟说,他家的芒果杯之所以受欢迎,是因为除了上面的果肉,杯子里面的果汁也全部都是用果肉鲜榨出来的,货真价实。
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7 Z! o: M9 M% I8 [3 p 五香肉卷
5 x/ D. f! N! x) T$ }1 O# h 台湾宜兰地区李林仁是这个摊位的主人,他做的五香肉卷绝对是地道的家乡味儿。
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做五香肉卷的配料很多,菜和肉之间的比例对肉卷的口感、味道都很重要。
: N( ~! w$ @/ o' z 李林仁:卷心菜、胡萝卜,还有洋葱,把它放点盐腌制一下,把它水出完以后,就变成是这样,这是第一样。
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; y; x5 n" X1 u, V5 \( r 李林仁:第二样,这个就是猪的里脊肉,腌制一个晚上,里面有五香粉,还有所有的腌料,这是要腌制一个晚上。
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+ k/ F( i) b, H0 @7 E: H' n 李林仁:第三个比较特别,这个是鲷鱼,鲷鱼浆也是在一起。
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$ p0 o7 s) `0 V 李林仁:这个是台湾的油葱酥。最后呢,是用生粉把所有的材料混在一起。
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# K+ o8 c4 }* h6 _; k* j/ x 李林仁说,这张薄薄的豆腐皮就是用来包肉卷的皮。一会包的时候手法很重要,不然皮会破掉。8 ]7 m  B2 R+ }8 B
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3 W8 b+ ]* D. ~4 r% A 五香肉卷是台湾宜兰地区特色美食,以里脊肉和豆腐皮为原料,拌入台湾人喜爱吃的油葱酥、五香粉等十余种食材调味,在腌制过程中,要让肉和配料充分的融合在一起。肉卷包好之后放到热油锅中炸至酥脆,切成小段,再放入油锅炸至焦黄,出锅浇汁儿即可。- ?+ n: P' z* O# w9 v9 Q
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爱玉( M1 ~, T: w, A
刘又铭 美食爱好者:在我们的夜市上有一种非常特别的台湾食材,叫做爱玉,我们一起来看一下。你们那个爱玉有原材料给我看一下吗?
' F; Y$ C$ S: E4 Q' F 工作人员:有,就是这样的。
; E9 g/ d1 f4 d6 b! q; x  R 1e5cd84495044c25b344d6143456b2fc_th.jpg ) L. r8 ]4 o% q# d! n
原来这个东西就是爱玉,看着跟一包草药似的,这个能直接吃吗?( Y$ x2 ~/ v! k0 K  W% r0 g. T7 m
工作人员:它不可以直接吃,我们要加工一下,做好之后就类似于果冻,它是纯天然的果胶,没有任何添加。; ~2 f4 V0 K8 x4 w# ~# b3 I) [
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9 w; d- o- X) m7 N5 V" k 吴静宜:爱玉是台湾特有的一种植物水果,它是生长在高山上。; ?$ _4 t" ^/ ?" b
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来自台北的吴静宜是这家店铺的老板,她告诉记者,爱玉果生长在阿里山的原始巨木上,属于爬藤植物,树长多高它有多高,有的甚至十几层楼高。爱玉产量逐年递减一年也就三千斤。
+ l; P. x! Q9 M# p 吴静宜:它主要功能也是可以帮助消化,养颜美容,所以说像我们台湾很多年轻的女生都蛮爱喝的。% E9 }' @9 J2 U# A
吴静宜说,爱玉制作起来并不难,就是需要耐心,纯手工洗爱玉技术是他们传承至今的制作技艺。爱玉要在每天开店前一个小时开始制作。
9 L2 s4 K  Y9 G7 C! G* V' t& E 吴静宜:因为它这里面种子都有果胶的,这个果胶含分很高,所以它放在水搓再加冻之后,它会凝结成冻,这个都是纯天然的,不是加工的。* ]6 i3 |# c* n8 i+ \* O
爱玉做好之后,结冻后静置不吃,只能维持十二个小时,不然就会渐渐变成水。在台湾爱玉被称为最适合夏季消暑解渴的饮品。. N# Q  r4 j" F  b
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刘又铭 美食爱好者:我先来尝尝这个味道是什么,有点苦涩的感觉,但是呢,我们的商家放了柠檬和冬瓜茶之后,把整个的味道给中和了,所以说有一点淡淡的凉茶的感觉,非常地清爽。' G. H8 Y0 o9 \3 @- A" M' h1 b
  中国夜市全攻略(上海篇):百吃不厌的“四大金刚”
' o, f7 u: e  n1 F9 o 刘又铭 美食爱好者:夜上海,吃夜宵是必备的,那在上海,上海人必吃“四大金刚”,那这“四大金刚”究竟是什么样的美食呢?跟我一起来。4 m! `. Y% @2 H1 U3 r- L8 b
刘又铭 美食爱好者:这些就是我刚刚说的“四大金刚”, 是不是很眼熟的感觉。
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刘又铭说,“四大金刚”原来是老上海人的早餐,随着时代的变迁,夜生活的丰富,如今“四大金刚”成了上海人夜宵必备的美味。
; F( ?7 X; e. l, H0 w* E+ Y9 w 油条的身影在很多城市都不陌生。油条下锅后,随着有泡泡一起起舞,金黄色是油炸面食出炉的讯号,捞上来的油条,咬起来蓬松酥脆带着咸香,搭配咸浆是上海人最喜欢的组合之一。
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刘又铭 美食爱好者:这个就是我们上海人特别喜欢喝的咸豆浆,有100多年的历史了。  T& A6 l8 g/ B
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老上海人喜爱吃的咸豆浆和我们平时喝的豆浆完全不一样,这里面的佐料可多着呢!
/ h  j# [! O: e# P. s 朱国忠:老上海的“四大金刚”已经有100多年的历史了,今天我特地介绍一下咸浆,它就是我们现磨的现浆,再放多种作料,包括虾皮、紫菜、榨菜丁、还有葱,最主要还有油条丁,这些放下去以后就很俏了,还要放一点别的调料,包括酱油、麻油,放点葱花,这个吃下去开胃又提神,所以这是上海人“四大金刚”里面最喜欢的东西。
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朱国忠告诉记者,江南人喜甜食,却服于咸浆,咸豆浆在上海,就如老北京人喜爱豆汁儿一样,是生活中不可磨灭的一道滋味。6 G3 |4 s6 |. O: D! D% X- N* Y
搪瓷碗里事先放好葱花、榨菜、虾皮和酱油,再舀起几勺滚烫鲜香的豆浆入碗,配上焦香的油条段段,就是一碗色香味俱全咸浆了。
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% K% @6 Y& D9 s2 t5 P/ s2 Y 粢饭团是地道的老上海早点,有甜口和咸口两种,香软的糯米里包裹着油条、肉松、萝卜干,不管是捏起来还是吃起来都很有分量,吃粢饭团是需要技巧的,不然会出现露馅儿的情况。
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8 i3 K3 m3 p. J. g 刘又铭 美食爱好者:在这儿有一个小小的秘诀告诉大家,在吃这个粢饭的时候,为什么要套这个袋子,都是一边吃,一边捏,吃一口之后,再捏一下,再来一口,这个时候再配上我的咸浆,非常美味。6 f' ]5 g2 w  I5 T0 K0 Q
大饼是上海人喜欢的早点之一,制作过程不繁杂却耗时良久,面团需要经过十几个小时的发酵而成,刷过油的白色饼团被老锅烘烤的金黄,均匀的撒上芝麻,看着就可口,皮咬起来层次分明,味道香脆可口,一个下肚就能管饱。
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藕是来打酱油滴...
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